Bu yazımızın konuğu, kendi ifadesiyle yaklaşık iki yüz yıldır ilçemizde ekmek imalatı ile uğraşan Ayyavuz ailesinin son kuşak temsilcilerinden olan Nazım Ayyavuz ile işyerinin ofisinde buluştuk. İlçemizde, ilmizde ve hatta Ege bölgesinde tanınırlığı çok olan Ayyavuz ekmeklerinin sahiplerinden olan Nazım Ayyavuz ile Fırıncı Tevfik sülalesini, fırıncılığı ve en önemlisi Sarayköy'ün meşhur tava ekmeğini konuştuk. İşte sorularımız ve aldığımız cevaplar..
'' YAKLAŞIK İKİ YÜZ YILDIR EKMEK YAPIYORUZ ''
HHT: Nazım Ayyavuz kimdir ?
NA: 04.11.1960 Sarayköy doğumluyum. Lise öğretimimi Sarayköy'de tamamladıktan sonra üniversite için İzmir yolunu tuttum. Bu arada Sarayköyspor'da başlayan futbol hayatımı Üniversite eğitimim sırasında zamanın iddialı takımlarından İzmirspor ve Altınordu'da devam ettim. Bir şansızlık eseri hem de bir Altınordu- Denizlispor maçında ayağım kırıldı. Askerlik sürecinin arkasından yoğun işlerimiz dolayısıyla babamın çağrısına uyarak meşhur Ayyavuz ekmeklerini üretmeye devam etmek için memleketim Sarayköy'e geri döndüm. Halen kardeşim Kazım ve oğlum Alptekin ile beraber Ayyavuz Pırlanta Ekmek Fabrikası olarak en son teknoloji ve bol çeşit ile ekmek üretmeye devam etmekteyiz. Diğer aile büyüklerimiz de başka isimler ile kendileri adına ekmek üretmektedirler. Son yerel seçimde CHP'den meclis üyesi seçildim. Aynı zamanda CHP'nin Denizli Büyükşehir Belediye Meclisi'ndeki tek Sarayköy temsilcisiyimdir.
HHT: Peki atalarınız hakkında biraz bilgi verir misiniz ? Nereden ve ne zaman gelmişler ?
NA: Büyük büyük dedelerimizin 1825 yılında Maraş'tan, önce Buldan'a, kısa süre sonra da Sarayköy'e geldiklerini tespit ettik. Yani yaklaşık olarak iki yüz yıl önce atalarımız buraya gelmişler.
HHT: İlk gelenlerde mi fırıncıymış ?
NA: Evet, buraya geldikten hemen sonra bu işe başlamışlar. O tarihlerdeki isimlere pek ulaşamadıksa da 1890'lardaki ekmek işini yapanın Osman Ayyavuz olduğunu biliyoruz. Bu Osman Ayyavuz ,Tevfik dedemizin babasıdır. İlk fırın binamız belediyenin yanındaki binadır. O zamanlar çeşme olmadığı için şimdiki belediye binasının arkasında olan kuyudan çıkarılan suyun ekmek yapımında kullanıldığı bize hep söylenmiştir. Cumhuriyetten sonraki 1940'lı yıllarda işyerimizin adının Tevfik Oğulları Şeref-Tekin olduğu da kayıtlarda vardır. Uzun süre beraberce yaptığımız fırıncılıkta, zamanla aile genişledikten sonra ise 1980'lerde işlerimizi ayırmak zorunda kalmışızdır. Ben ve Kazım 1988 yılından beri Ayyavuz Pırlanta Ekmek Fabrikası adıyla devam ekmek işine devam etmekteyiz. Misyonumuz insan sağlığını birinci önceliğimiz tutarak müşterilerimizin güvenini boşa çıkarmayıp her zaman ve her koşulda sağlıklı ve kaliteli ekmekler üretmektir.
'' TAVA EKMEĞİNE 1950'LERDE BAŞLADIK.''
HHT: Bu ekmeğin tarihçesi epey eskilere dayanıyor galiba ?
NA: Şöyle söyleyelim. İnsanoğlunun evcil buğdayla tanışması M.Ö. 9000 yıllarına dayanırken, M.Ö 4300 yıllarında özel fırınlarda ekmek yapılmaya başlanıyor. M.Ö. 600 yıllarında ekmek mayasının kullanılmasıyla daha yumuşak ve lezzetli ekmekler üretiliyor. Bizanslılarda ve Osmanlı döneminde halkın temel gıdası ekmekti. 1500'lü yıllarda beyaz ekmek ve pide yaygınlaşıyor. 1900'lü yıllar ekmek üretiminin artık sanayi haline geldiği yıllardır. 1980'lerden sonra da modern tekniklerle ekmek ve çeşitlerinin imalatı yapılmaktadır. Ekmeğin kısa öyküsü budur.
HHT: Peki meşhur Ayyavuz tava ekmeğinin tarihçesi nedir ?
NA: Tava ekmeği ilçemizde 1950'lerin başında üretilmeye başlandı. Yaklaşık 30 sene sonra yani 1980'lerde üretimi bitirdik.Çoğu kişi bilmez. Gururla söylemem lazım. Türkiye'de ilk tava ekmeğini biz yaptık. Kaklık ekmeği bizden sonradır. Tava ekmeği o kadar sevildi ki, o yıllar Aydın'a kadar bile tava ekmeğini satıyorduk. O zamanlar tava ekmeği hediyelik eşya gibiydi. Öyleki normal vatandaşlarımızı bırakın, Ankara'ya Meclis ziyaretine gidecek olan siyasilerimiz, İstanbul'a eş-dost gezmesine gidecek insanlarımız bizden tava ekmeği alarak yola çıkarlar ve orada ziyaret edecekleri kişilere götürürlerdi.
O zamanlar anayolda bakkal işleten Ahmet Çetin ve Esmer Ali abilerimize devamlı tava ekmeği takviyesi yapardık. Çünkü yoldan geçen herkes Sarayköy'ün tava ekmeğini almak ve tadmak için mola verirdi. İnanılmaz bir şekilde tava ekmeği satıyorduk.
HHT: Büyü neden bozuldu o zaman ?
NA: Bir kaç sebep sayabiliriz. Mesela fenni mayanın kullanılmaya başlanması, unların karekterinin değişmesi, makineleşme gibi faktörler bizi tava ekmeği üretiminden soğutmaya başladı. Çünkü artık o eski lezzeti yakalayamaz oldu. Veya o tadı yakalasak bile bunun maliyeti bayağı yüksek olacaktı. Biz de yavaş yavaş üretimi bitirdik.
HHT: O eski tava ekmeğinin lezzetinin sırrı neydi ?
NA: En büyük özelliği ekşi maya ile yapılması idi. Bunun sonucunda uzun süre bayatlamaz ve pamuk gibi olurdu. Zaten şimdi tava ekmeği üretecek usta da yok. Babam ve amcam bu işi çok iyi bilirdi. Ben ve Kazım da işi öğrendik ama bizden sonraki neslimiz ve ustalar bu kalitede bir ekmeği üretecek donanıma sahip değiller. Şunu da belirteyim. Bu ekşi maya kültürü bizim tava ekmeğinden sonra bir sürü çeşit ekmeğin altyapısını oluşturmuştur. Trabzon ekmeği gibi, Alaşehir ekmeği gibi.
'' EKMEK İŞİ ZAMANA KARŞI BİR YARIŞTIR. ''
HHT: Eski zamanlara ait aklınızda kalanlar veya büyüklerinizden duyduğunuz hatıralar var mı?
NA: Şimdiki sistem makinelerle üretim kolaylaştı. Dağıtım yönünden yollar düzeldi. Ben babamlardan çok duydum, bizim dedelerimiz beygirlerle çok ekmek taşımış. Sonra da bisiklet ve motorsiklerle taşıma yapılmış. Hatta Hambal Mustafa'nın 3 tekerli arabası bile bizim için servis yaparmış. Ben de lise yıllarımda sabaha karşı pek çok kez Horsunlu'ya, Buharkent'e Yenice'ye ekmek taşıdığımı ve sonra da okula gittiğimi hatırlıyorum. Eskiden eleman sıkıntısı olurdu. Babam özel olarak İzmir'e usta bakmaya giderdi. Yine o zamanlar belediyenin uygulamasıyla ekmeğin altına etiket yapıştırma zorunluluğu getirilmişti. Bu hem ayrı bir maliyet, hem de israfın daha çok artmasıydı. Çünkü insanlarımız o etiketi yiyemeyeceği için onun olduğu bölümü koparmak zorunda kalıyordu. bu da 15-20 gram ekmeğin çöpe gidişiydi. Neyse ki bu yöntem sonradan ortadan kaldırıldı.Bunlar bizim mesleğin cilveleri. Bizim için üretim nerdeyse zamanla bir yarıştır. Sabah saat 6 ile 9 arası en gergin olduğumuz zamandır. Çünkü o ekmek çıkmalı ve böylece öğrenciler, memurlar, işçiler, pamuk çapacıları erkenden sıcak ekmekle kahvaltılarını yapmalıdırlar.
HHT: Bir sebeple ekmek çıkaramadığınız bir gün oldu mu ?
NA: Olmadı. Elektriğimiz kesildi, suyumuz akmadı, makineler arıza yaptı, ustalar gelmedi, araçların lastiği patladı ama biz bir şekilde Ayyavuz ekmeklerinin üretimini ve halkımıza ulaşmasını sağladık. Bizim için şu anki en büyük sıkıntı eleman yokluğudur. Bu arada oğlum Gıda Mühendisi olduğu için kaliteyi daha da artırarak yolumuza devam ediyoruz.
'' EKMEK YOĞUN EMEK VERDİĞİMİZ BİR ÜRÜNDÜR.''
HHT: Bir de ramazan pideniz var..
NA: Evet ramazan pidemiz de aynı tava ekmeği gibi çok tutulan bir ürünümüz oldu. Ramazan ayında aşırı bir talep olan pidemizin kalitesi Denizli'de bile yok sayılır. Bize bu pidenin sırrını soranlara ise ben şöyle cevap veririm. '' Bizim pide her pide gibi su, tuz ve maya ile yapılır ama işin sırrı bizim yoğun emek verdiğimiz bir üründür. ''
HHT: Peki bu kadar ilgiye karşılık başka yerlerde fırın açtınız mı?
NA: Biz kendimiz 1991-1995 arası Güney ilçesinde fırın çalıştırdık. Cengiz ve Hilmi Ayyavuz abi Buharkent'de, Tevfik Ayyavuz Foça'da bir süre fırın işlettiler. Cengiz Ayyavuz halen Denizli'de, Hilmi ve Tevfik Ayyavuz ise ilçemizde başarıyla bu işi sürdürmektediler. Ayrıca kendilerine teşekkür etmem lazım. Bu kadar uzun süredir bu Ayyavuz ismini başarıyla taşıdıkları için..
HHT: Son bir iki anı alabilir miyiz ?
AN: Babamın dedesi Tevfik Ayyavuz'un ekmeğin devlet zoruyla karne ile satıldığı o 2. Dünya Savaşı günlerinde
ekmekten başka bir şey alamayacak derece yoksul ilçemiz vatandaşlarına el altından yasak olmasına rağmen ekmek verdiğini babamdan duymuştum. Yine babam eleman bulmak için gittiği İzmir'de İkiçeşmelik semtinde zamanın meşhur esnaf lokantası olan Yalova Lokantası'nda yemek yerken yanında getirdiği tava ekmeklerini lokanta sahibine hediye eder. Fakat bunu gören diğer müşteriler bize neden bu ekmekten vermiyorsunuz diye lokantacıya çıkışırlar. Derdini müşterilerine anlatamayan lokantacı çareyi babamdan yardım istemekde bulur. Babam araya girerek bu ekmeğin İzmir'de değil Sarayköy'de üretildiğini ve ekmeği satmak için değil hediye amacıyla getirdiğini söyleyerek tarafları uzlaştırır. Bu olayın olduğu sene 1972'dir. Ben de bazen düşünürüm acaba bu tava ekmeğini devam ettiremememiz bir eksikliğimiz midir diye ?
HHT: Çok teşekkür ederiz bu güzel sohbet ve bilgiler için..
NA: Ben de teşekkür ederim... [email protected]
